Im Kopf von Chefkoch Riley Sanders

Abstrakte Küche mit lokalen Zutaten auf maßgeschneiderter Keramik ist das A und O im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Canvas.

Das 20-Gänge-Menü von Chefkoch Riley Sanders (B6.900++), Sie haben richtig gelesen, ist eine Erkundung der Beziehung zwischen Farbe und Geschmack in Lebensmitteln unter Verwendung thailändischer Zutaten höchster Qualität. Der einfachste Weg, es zu beschreiben, wäre Kunstfertigkeit, bei der Farben, Texturen, Aromen und sogar das Geschirr ein empfindliches Gleichgewicht bewahren. Das ist keine Minimalismus-Kunst. Bei jedem Teil des 20-Gänge-Degustationsmenüs werden Sie sich fragen: „Warum braucht man so viele Dinge auf einem Teller?“, das weiß ich. Es funktioniert größtenteils.

„Bei Canvas arbeiten wir ständig an der Speisekarte und an dem, was auf dem Markt verfügbar ist. Nachdem ich fünf Jahre lang auf diese Art gekocht hatte, dachte ich darüber nach, etwas Kreativeres zu machen, und Covid war der Initiator für dieses neue Menü. Während Corona begann ich zu malen, um mich zu unterhalten und kreativ zu sein, was ich früher auch im Restaurant tat. Schließlich eröffneten wir mit einer Speisekarte, die von meinen Gemälden inspiriert war, von denen es mittlerweile etwa 70 gibt. Ich war einfach bereit, das Erstaunliche zum Leben zu erwecken. Wenn ich mir jetzt die Speisekarte ansehe, glaube ich nicht, dass es an der Anzahl der Gänge liegt. Wenn wir das Essen servieren, das wir wollen, und den Punkt zum Ausdruck bringen, den wir wollen, und die Botschaft rüberbringen, indem wir alle Zutaten auf der gesamten Speisekarte so verwenden, wie wir es wollen; Wenn das in sechs Gängen möglich ist, ist das großartig, und wenn es 60 sind, ist das auch in Ordnung“, sagt Chefkoch Sanders, den ich gerne den Willy Wonka Thailands nenne, über die aktuelle Speisekarte „The Colour Of Flavour“.

„Dieses Menü war für mich eine Art Offenbarung. Es war einer dieser Momente, wenn man um 3 Uhr morgens im Bett liegt; und danach konnte ich nicht mehr schlafen ... während mir all diese Ideen im Kopf herumschwirrten. Zwei Tage später begann ich, die Entwürfe zu zeichnen, aus denen schließlich das gesamte Geschirr entstand, auf dem wir das gesamte Essen servieren würden. Es ist schwarz-weiß, weil es das Essen am besten zur Geltung bringt. Wir verwenden in unseren Lebensmitteln nur sehr wenige Farbstoffe, es handelt sich ausschließlich um natürliche Farbstoffe. Das Menü begann auch mit der Recherche wissenschaftlicher Artikel, die in den letzten 30 bis 40 Jahren veröffentlicht wurden, und im Grunde mag dies eine neue Idee für ein Menü sein, das nur thailändische Zutaten verwendet. Es ist keine neue Idee, wenn man auf über 1.000 Jahre Geschichte zurückblickt und wir haben selektiv Gemüse und Obst aufgrund ihrer Farbe gekreuzt. Beispielsweise waren Karotten früher weiß und Weine wurden im Laufe der Zeit manipuliert, um ihre Farbe zu erhalten, und dies hängt eng mit ihrem Geschmack zusammen. Ich könnte Ihnen eine Banane schenken, die blau ist. Aber Sie werden feststellen, dass die blaue Banane anders schmeckt als eine normale Banane. Es sind nicht die Geschmacksknospen, die diese Wahrnehmung hervorrufen, sondern das Verständnis dieser wissenschaftlichen Aspekte von Farbe und Geschmack war der Ausgangspunkt für dieses Menü“, erklärt Chefkoch Sanders.

Beginnen Sie mit „Der Geschmack der Farbe“ in Form von Ikejime-Fisch aus Surat Thani mit Berg-Kombu, jungem Galgant, Eierfrucht, Horwor, weißer Kurkuma, orangefarbenem Chili, Jicama, bengalischer Johannisbeere und Perillablatt. Der Fisch wechselt aufgrund der Saisonalität täglich und wird leicht mit Berg-Kombu gepökelt, auf Binchotan gegart und roh serviert. Es werden sieben individuell aromatisierte Eiswürfel serviert, die auf dem Gaumen schmelzen und sich zu harmonischen, unverwechselbaren Aromen verbinden, die zu den kräftigen Farben passen.

Kaviar aus Hua Hin wird mit schwarzer Kaffernlimette, schwarzem Sunchoke, schwarzer Schalotte, gebratener Schalotte, Garcinia-Cowa-Blatt, gerösteter Milch, Reisbeeren und gerösteter Hefe serviert. Farbassoziationen in Lebensmitteln beziehen sich auf bestimmte Farben, die üblicherweise mit individuellen Geschmäckern in Verbindung gebracht werden. Umami ist braun: der Geschmack von Maillardisierung, Karamellisierung und Transformation. Dabei handelt es sich um einen Bissen aller braunen Bestandteile, der mit den Händen gegessen wird, was die Tiefe von Umami hervorhebt, die durch eine präzise Technik mit Fokus auf einen engen Farbbereich erreicht wird.

Cooler Regenbogen ist das Gericht mit Regenbogenhummer aus Phuket, Elefantenohrstiel, Marienpflaume Umeboshi, grünem brasilianischem Pfeffer, grünem Jinda-Chili, Schmetterlingserbsenblüte, Kokosnuss, grüner Mango und Dill. Eine kühle Zubereitung aus kaum gegartem und leicht geräuchertem Hummer wird mit kühlen, frischen Aromen und Farben auf der kühlen Seite des kühleren Spektrums gepaart. Anthocyane in Schmetterlingserbsenblüten reagieren auf Änderungen des pH-Werts, was zu einer Reihe lebendiger, kühler Farben führt.

Ente in den Farben Chartreuse, Veilchen und Zinnoberrot enthält Berberente aus Khao Yai, Bananen-Chili, stachelige Asche, Knoblauch, lila Langbohne, süßes Basilikum, Joghurt und Shiitake. Hierfür werden alle Teile der Ente verwendet. Die Brust wird leicht gepökelt und mit frischen Zitrusfrüchten und Gewürzen gewürzt, die Haut wird zu Chips geröstet, die Eier werden mit Fischsauce gepökelt und mit dem geräucherten Fett zu einer Emulsion verarbeitet und die Knochen werden für Jus geröstet. Das triadische Farbschema spiegelt den Geschmack des Bisses selbst wider: lebendig, kontrastreich, komplementär.

„Die Speisekarte ermöglicht es mir, mehr zu sein, wer ich bin und meine Vision zum Ausdruck zu bringen“, sagt Chefkoch Riley, und ich bin mir sicher, dass Sie es inzwischen verstanden haben. Deshalb werde ich ein paar Kurse überspringen und einige hervorheben.

„Ein paar Grüns mit vielen Aromen“ ist eine lebendige Mischung aus Prunkwinde, indischem Borretsch, Schlangenkürbis, Okra, Spargel, Guave, Gurke, grünem Sporn-Chili, Keltuce, Knochenmark, fermentiertem Fisch, Ameiseneiern und Kräutern der Saison. Es werden verschiedene Zubereitungen und Bestandteile von Gemüse vorgestellt, die die Vielfalt und Fülle an Geschmack und Textur grüner Gemüse und Pflanzen aus allen Regionen Thailands hervorheben. Dieses Gericht soll dadurch genossen werden, dass man mehrere Zutaten zusammen in Bissen zu sich nimmt, um bei jedem Bissen eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen zu gewährleisten.

Wagyu und Nachtschattengewächse verwenden Wagyu aus Sakon Nakhon, Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Auberginen, Stachelbeeren und Goji-Beeren. Thailändisches Wagyu-Striploin wird über Binchotan gegrillt und mit einer Umami-Sauce aus karamellisiertem Soja und konfitiertem Knoblauch glasiert. Es wird mit verschiedenen Komponenten und Variationen von Produkten aus der Familie der Nachtschattengewächse serviert, die alle auch auf die Farbtöne des Abendhimmels Bezug nehmen. Zum Verzehr knacken Sie vorsichtig den Schleier aus Kartoffelchips, der das Wagyu bedeckt, und mischen Sie dann die Wagyu-Stücke mit den 20 verschiedenen Soßen und Beilagen auf dem Teller.

Kommen wir zu den Desserts: Auch wenn sie bei Canvas nicht zu meinen Lieblingsspeisen gehörten, sind sie eine Augenweide. Lila klebriger Beerenkuchen wird aus duftenden lila Yamswurzeln mit klebrigem Reismehl und Butter hergestellt. Es wird mit fruchtigen Beerenaromen in verschiedenen Texturen serviert und als Farbverlauf aus einzelnen Farben präsentiert. Das Dessert hebt einzigartige Aromen hervor, die miteinander verschmelzen und frische, fruchtige, blumige und kräuterige Aromen vermischen.

Am ungewöhnlichsten ist jedoch die Fruchtpalette. Die letzte Portion präsentiert eine Sammlung von Früchten in neun verschiedenen Formen. Die Früchte wechseln saisonal, je nachdem, was am besten ist, und spiegeln den Ansatz und die Inspiration von Canvas direkt von den Zutaten wider. Jackfrucht und Bienenpollen, Rosenapfel und Rose, grüne Mangostanfrucht und Jasmin, Durian und Bitterorange, Schlangenfrucht und Cashew, halbgetrocknete Wassermelone, rosa Guavengelee und Zuckerwatte mit Trockenfruchtpulver. Puh, das ist ein Schluck!

Um eine Reservierung zu sichern, ist eine Anzahlung von Baht 3.000 pro Person erforderlich, die bis zu 24 Stunden vor der Reservierungszeit vollständig zurückerstattet wird. Canvas berücksichtigt keine veganen oder vegetarischen Wünsche. Rufen Sie 099-614-1158 an oder senden Sie eine E-Mail an [email protected].